Végy egy mérleget. Az egyik serpenyőben olyan kifejezések vannak, mint a „goulash, paprikasch, langosch” vagy a „puszta, paprika, Piroska”, míg a másik serpenyőben olyanok, mint „gasztroforradalom”, „új-magyar konyha”, „szezonalitás”, „regionalitás” - vajon melyik irányba billen el a mérleg nyelve?

Az elmúlt néhány évben minden érzékszervünkkel érezhetjük, hogy valamilyen változás indult meg a magyar vendéglátás világában. Michelin-csillag(ok), gasztrofesztiválok, gasztroblogok, gomba módra szaporodó új éttermek/bisztrók, és sok új étel, ízkombináció, régi-új magyar fogás.

De mi is ez a változás… Gasztroforradalom?!

A gasztroforradalom egy olyan folyamat, amely az ország gasztronómiai kultúrájának a megújulását célozza. Igen! Ez a folyamat elindult, ezt nem vitathatjuk, hiszen ebben élünk…
A gasztroforradalom kezdete 2009-re tehető, mivel ekkor jelent meg a gasztroforradalom egyik legfőbb „okmányaként” nyilvántartott az „Új magyar konyha 7+2 pontja” dokumentum, melyet a Magyar Gasztronómiai Egyesület fogalmazott meg. Ez a kiáltvány olyan alapelveket tartalmaz, mint a kézművesség (a gasztronómiával kapcsolatos kézműves szakmák népszerűsítése), a regionalitás (az alapanyagok a szűk környezetből való beszerzése) vagy a szezonalitás (az évszakok megjelenítése a tányéron).

A gasztroforradalom első kézzelfogható eredménye a Costes 2010-ben elnyert Michelin-csillaga volt, ami egyben Magyarország első Michelin-csillagát is jelentette, ezt tetézte 2011-ben az Onyx étterem Michelin-csillaga, ami már igazán a magyar konyha elismerése volt, hiszen az Onyx az új-magyar konyha vonalát képviseli. Az már csak hab a tortán, hogy 2012-ben mindkét étterem megőrizte a maga csillagát.

Új éttermek, új bisztrók (mert az most trendi…), új minősítő rendszerek, új díjak, új ételek, új ízek, csak egy a régi, az ízlésünk… Vagy mégsem?

Végeztünk egy kutatást azzal kapcsolatban, hogy milyen a magyar konyha megítélése, mi fogyasztók, a gasztroforradalom idején vagy épp annak hatására milyennek látjuk a magyar konyhát?

A magyar konyháról, a magyar ételekről olyan kifejezések jutnak eszünkbe, mint a paprikás, hagyományos, nehéz. Ezzel enyhén, de megbillent a képzeletbeli mérlegünk a hagyományos magyar konyha irányába…

Viszont érezzük, hogy valami azért nem teljesen kerek a történetben, mivel…

• a válaszadók 56 %-a szerint a magyar konyhának jellegzetességeit megőrizve meg kell újulnia (a mérleg ezzel visszabillent az egyensúlyi állapotba). Azaz nem tengeri herkentyűkre vágyunk, hanem egy egészségesebb, modernebb, könnyebb, kevésbé paprikás magyar konyhára
• mindazok ellenére, hogy a válaszadók több mint 81 %-a még így, kicsit (nagyon) paprikásan is, de szereti a magyar konyhát.

Szerettük, szeretjük, de szeretni is fogjuk jelen formájában?

• a válasz az, hogy nem, mivel a kutatásunkban résztvevők 63 %-a véli úgy, hogy a magyar gasztronómia megújulás előtt áll
• mindössze a kitöltők 16 %-a szerint marad változatlan a magyar konyha.

Az eredményből élesen látszik, hogy a válaszadók sokkal inkább a magyar konyha megújulását várják és remélik. Azonban természetesen voltak olyan kitöltők is, akik ennél sokkal borúsabban látják a konyhakultúránk jövőjét.

• a válaszadók 13 %-a ítéli úgy, hogy a magyar konyha lassan elveszíti jelentőségét a nemzetközi éttermek, valamint gyorséttermi láncok mellett
• 8 % szerint a gasztronómia jelenleg divatos téma, de ez nemsokára lecseng…

Akkor összegezzünk. Szeretjük a magyar konyhát, de várjuk, hogy megújuljon. Újuljon meg, de azért őrizze meg a jellegzetességeit. Szeretjük-szeretjük, de olyan negatív jelzők jutnak róla az eszünkbe, mint a paprikás vagy a nehéz…

Nehéz igazságot tenni! Érezzük, hogy változik a magyar gasztronómia, azonban mégis bennünk vannak még a már réges-régen berögzült sztereotípiák. Az azonban biztos, hogy vágyunk egy újfajta magyar konyhakultúrára és, hogy milyen legyen az?

Ez a MI válaszunk, azaz receptünk rá:

„Vegyél egy országot, amely épp a gasztronómiai megújulás szélén áll, adj hozzá hagyományokat, keverj bele érdeklődő fogyasztókat, fűszerezd kézműves termékekkel, öntsd fel egy kevés magyar borral, végül alaposan forgasd össze a divattal – hiszen divat a magyar!” – Ez az új magyar gasztronómia receptje (szerintünk…)!



Princz Viktória
(reklámipar / Marketing iDolls)

kutatási részletek: a kutatást 2011 tavaszán végeztük, a kutatásban 208 fő vett részt, 159 nő és 49 férfi. A megkérdezettek átlag életkora 31,6 év volt. A kitöltők között 19 vendéglátásban dolgozó személy volt. A kitöltők 52 %-a budapesti lakos.

Képek: mindmegette.hu, fuszeraruhaz.hu