Utolsó interjúnk során a 2011-ben Michelin-csillagot nyert Onyx éttermet kerestük fel, amely a Gerbeaud Gasztronómia Kft. része. A Gerbeaud Gasztronómia Kft. további egységei a Gerbeaud cukrászda, a Gerbeaud Sörház, a Gerbeaud Catering, valamint az előbb említett Onyx étterem.

Az interjút a Gerbeaud Gasztronómia Kft. marketing és PR menedzserével, Niszkács Annával készítettem. Niszkács Anna tanulmányait a Budapesti Corvinus Egyetem marketing szakán folytatta, bevallása szerint születése óta a vendéglátással foglalkozik, 2007 márciusa óta pedig főállásban dolgozik a vállalatnál, így aktívan részese volt annak a munkának, melynek eredményeképp az Onyx étterem Michelin-csillagos elismerésben részesülhetett 2011-ben és 2012-ben is. Niszkács Anna szabadidejében gasztroturistának vallja magát, szívesen keresi fel Magyarország és a világ különböző éttermeit, továbbá rendszeres résztvevője főzőtanfolyamoknak is – MI is így találkoztunk néhány évvel ezelőtt.

Könnyű kezdésként rögtön csapjunk bele gasztroturizmus definiálásába. Anna megfogalmazása szerint, gasztroturizmus az, amikor csak és kizárólag egy étterem, egy cukrászda, egy hentesbolt vagy egy piac miatt keresünk fel egy turisztikai desztinációt. Jó példa erre a közeli, ausztriai Naschmarkt, ahova rendszeren kilátogatnak a magyar háziasszonyok is. A gasztroturizmus során a turistának az a célja, hogy abban a bizonyos étteremben megvacsorázzon, de emellett megnézi például a Hősök terét is, azonban gasztroturista lévén nem az az elsődleges motiváció, hogy megnézze a Hősök terét, hanem az, hogy ott abban az étteremben egyen, és ezért választja azt a desztinációt, mert ott van az a bizonyos étterem. Viszont ezeket a turistákat nagyon könnyen rá lehet bírni arra, hogy Budapesten töltsenek egy vagy több éjszakát.

Külföldön már elsődleges motivációs tényező lehet az, hogy el akarok menni egy étterembe, és erre érdemes is alapozni. Az Onyx és a Costes Michelin-csillaga mindenképpen egy jó kezdet, mivel a Michelin-csillagos étterem egyfajta hívó szóként is értelmezhető, ami akkor lehet lényeges, amikor egy turista hezitál több Európai, Közép vagy Kelet Európai ország között, mivel lehet, hogy azért látogat Magyarországra, mert itt két Michelin-csillagos elismerésben és több Bib Gourmand díjban részesült étterem is van, így szinte biztosra veheti, hogy jót fog enni az országunkban. A magyar turizmus és vendéglátás egyre jobb irányba halad, óriási változások történtek az elmúlt néhány évben, mind a turizmus, mind a vendéglátás tekintetében, viszont még mindig nagyon sok a gagyi, alacsony színvonalú vendéglátóhely. Vannak olyan vállalatok, cégek, akik viszik előre a vendéglátást és jót, minőségit akarnak adni a vendégnek, de van a másik oldal, ami még mindig sokkal nagyobb részt képvisel. A másik oldal, ami az olcsóságra törekszik és nem a minőségre. A külföldiek világlátottabbak és igényesebbek, mint mi magyarok, így egy-egy rossz tapasztalat után könnyen elítélik az egész magyar konyhát. Így nehéz jót csinálni, nem igaz?

Anna drasztikusan és határozottan fogalmazott a magyar konyha és a gasztroforradalom kapcsán is. Véleménye szerint, világhírű magyar konyha, mint olyan nem létezik, továbbá gasztroforradalomról sem beszélhetünk még Magyarországon. Szavaival élve: „gasztroforradalom, akkor lesz, amikor a magyar embereknek megváltozik az ízlésük, amikor nem elégszenek meg a por termékekkel, vagy a piros paprikával, amikor rájönnek arra, hogy nem kell rántást rakni a főzelékbe. A forradalom az, amikor már eredmény is van!”

A magyar konyha mindig is a főzésről szólt. Elképesztő mennyiségű fűszert, zöldséget használtunk, csak jött az az 50 kellemetlen év, amikor mindentől el voltunk zárva. Ekkor került előtérbe például a rántás, hiszen energiát kellett nyerni az ételből. Ez a főzési technológia benne maradt az emberek fejében és ezt a vendéglátó szakma egyelőre még nem tudta kiirtani. Az elmúlt években a magyar konyhát a sok-sok paprikás, nehéz, zsíros, disznós étel alkotta, pedig nem ez az igazi magyar konyha! A magyar gasztronómiát sokkal inkább, az elképesztő mennyiségű zöldségek, fűszerek és a főzött alapanyagok jelentik. Azonban erre egyelőre hazánkban nincs kereslet. A kínálatnak kell generálnia, fejlesztenie a keresletet, azaz a vendéglátó szakmának a feladata és kötelessége, hogy nevelje a magyar fogyasztókat ennek következtében pedig fejlődnie kell és fejlődni is fog a magyar ízlés.

Anna véleménye a korábban bemutatott cikkeink (Zsidai Zoltán Roy, Varju Viktor) során több következtetést is levontunk.
Az olvasóban joggal felmerülhet a kérdés, hogy a pénzügyi válság, valamint a munkanélküliség idején, vajon tényleg lényeges-e az ország gasztronómiájáról és a fine dining éttermekről beszélni? Véleményünk szerint igen! Egyrészt, amennyiben nő a minőségi éttermek száma (a kínálat), azzal párhuzamosan növekedni fog a gasztroturisták száma (kereslet) is, ezzel segítve a magyar turizmus valamint gazdaság jelenlegi helyzetét. Másrészt, ha növekszik a minőségi éttermek száma és ezzel párhuzamosan csökkenek a vendéglátást sújtó adminisztrációs terhek és adók, a magyar gazdaság is fejlődésnek indul, ezáltal képes lesz kiszolgálni a kiskereskedelmet is és könnyebben jut minőségi, magyar alapanyag a magyarok, a MI asztalunkra. Harmadrészt pedig a gasztronómia nemcsak pénztárca, sokkal inkább igény kérdése. Meg kell tanítani minket, magyarokat arra, hogy kevés, olcsó, egyszerű alapanyagból is lehet remek, egészséges, laktató ételeket előállítani.

Erről szól a gasztroforradalom, ez maga a gasztroforradalom!


Princz Viktória
(reklámipar / Marketing iDolls)