Május 23-án részt vettünk a Cultivo rendezvényén, ahol a gasztronómiáról és a vendéglátásról volt szó. A három vendég: Zsidai Zoltán Roy (már-már állandó interjúalanyunk – nemsokára újabb cikkben olvashattok róla, de erről később…), Kovács Kristóf és Baldaszti Péter.

Érdekes volt a három vendég nézőpontja, hiszen véleményükkel egy teljes skálát lefedtek.
Baldaszti Péter, a kemény üzletember, aki leginkább az üzleti életből érkezett a vendéglátásba. Ezzel szemben, Kovács Kristóf, a kissé elvontnak tűnt média guru inkább az álmok és az intuíciók világából érkezett a bisztrók színes világába – legalábbis ilyen személyiségnek mutatta magát. Zsidai Roy leginkább kettőjük között mozgott – földhöz ragadt üzletember, mégis mer élni az álmainak.

A beszélgetésből megtudhattuk, hogy ma a vendéglátásban a legnagyobb problémát az alapanyagok nem megfelelő minősége jelenti. Egy étterem tulajdonosnak sajnos napi szinten problémát jelent a megfelelő minőségű és mennyiségű alapanyagok beszerzése. A legfőbb probléma nem is az alapanyagok hiánya, hiszen Magyarországnak kiváló adottságai vannak a mezőgazdaságban, sokkal inkább a kereskedők mentalitása a problémás.

Hasonlóan nagy gond a szakképzett munkaerő hiánya, sajnos az oktatás színvonala is igen elmaradott hazánkban.Éttermekből, bisztrókból mégis túlkínálat van Magyarországon, miközben a kereslet el-el marad vagy nem is létezik.

Zsidai Roy szerint ma lehetőség még a romkocsmákban, különösen a minőségi romkocsmákban rejlik. A street food hirtelen jött népszerűségéről azonban megoszlottak a vélemények. Kovács Kristóf a Dérynében már régóta műveli ezt a műfajt, számára ez nem újdonság. Ezzel szemben Roy a frissen nyitott Spílerrel csak most tör be erre a szerinte nagy lehetőségeket rejtő piacra. Baladaszti Péter azonban már-már elítéli az általunk street food-nak nevezett ételeket – mivel szerinte minden egyszerű ételre ezt rá lehet fogni és napjainkban ezzel a jelzővel el is lehet adni.

Arra a kérdésre, hogy mikor-hogyan nyissunk éttermet szintén más-más választ kaptunk a résztvevőktől. Kristóf szerint a bőrünkön, a zsigereinkben kell éreznünk azt, hogy mikor-hol-milyen éttermet nyitunk. Péter szerint mindig pontosan kell tudnunk, hogy mikor fogy el a készpénzünk és leginkább ezt kell szem előtt tartanunk. Roy – a tervezések embere – szerint szem előtt kell tartanunk a leendő éttermünk helyét, ami kihat a leendő vendégkörre, ami kihat a leendő designra, ételekre és így tovább.

De hogyan üzemeltessünk éttermet? Adjunk, szabad kezet a séfnek vagy üzletvezetőként mi mondjuk ki a végső szót?

Péter teljes szabad kezet ad kreatív séfjének (a ZONA étteremben), azt sem tudja pontosan, hogy adott napon mit kínál az étterem a vendégeinek. Kristóf és Roy azonban minden egyes ételt megkóstol, értékel, véleményez, és végül engedélyez. Hogy mi ennek az oka? A ZONA alap koncepciója, hogy mindig friss alapanyagokkal és friss intuíciókkal dolgoznak – azaz olyan alapanyagokkal főznek, amit reggel be tudtak szerezni. Ezzel szemben Kristóf és Roy hosszabb távra terveznek étlapot, ezen kívül Roynak külön kihívást jelent éttermei egymáshoz való közelsége, hiszen nem könnyű az egyes éttermek stílusának, arculatának, konyha típusának meghatározása és megkülönböztetése.

Különböző éttermek, különböző üzleti modellek… Ez így van rendjén!

Elhivatottság, életforma, lemondások, folyamatos akadályok és nem várt pofonok. Ezzel jár a vendéglátás és az étterem üzemeltetés. Ebben nem volt vita a három vendég között. Három különböző személyiség, mégis ugyanaz az életvitel, ugyanazok a célok és vágyak: sikeres, egyedi éttermek üzemeltetése kiváló konyhával és utánozhatatlan hangulattal.

Bizony fel kell kötnie a gatyáját annak, aki ebben a szakmában akar érvényesülni, mert ezzel a három vérbeli üzletemberrel is fel kell vennie a versenyt, ami biztos, hogy nem lesz könnyű.


Princz Viktória
(reklámipar/MarketingiDolls)

Kép: nlcafe.hu, cafederyne.hu